Comme un Tableau Printanier, l'Entremet Choco-Lait Banane

 Un entremet chocolat banane est l'un des entremets qui figure dans la liste des associations que je souhaitais réaliser depuis un bout de temps déja. C'est une assoicaion douce en bouche mais réconfortante. L'esprit de cette recette n'était pas d'obtenir des saveurs frappantes, qui vous saisissent en bouche et titille vos papilles, mais je recherchais plutôt de la douceur, de l'oncuosité, des saveurs un peu sûr, réconfortante, et qui nous envoient un peu dans cet esprit d'enfant, car pour moi, cette association chocolat au lait banane me porte vers l'enfance. Mission accomplie, l'alliance de la douceur du chocolat au lait à la banane légèrement cuite dans du caramel, allié au moelleux et à la tendresse du biscuit banane vous emportent dans un monde de cocooning et de gourmandise pure et simple.

 Et pourquoi le printemps? Parce que pour la déco de cet entremets, j'étais parti sur l'esprit coloré du printemps ainsi que le côté chocolat/couleur de Pâques. Je voulais faire un glaçage à la façon d'un tableau abstrait/freestyle (mais qui n'y ressemble finalement pas beaucoup).


Pour un entremets de 20cm de diamétre
Ingredients:
Insert caramel banane:
 - 50g de sucre semoule
 - 50g de beurre
 - 15g de crème fraîche liquide
 - 250g de banane (poids sans la peau)
 - Une pincée de sel

Biscuit banane: (je me suis basé sur la recette de mon Cake à la Banane):
 - 50g de beurre à température ambiante
 - 50g de sucre cassonade
 - Une petie pincée de sel
 - 1 oeufs
 - 80g de farine
 - 3g de levure chimique
 - 100g de chaire de bananes bien mûres (environ 3 bananes)
 - 20g de noix de pécan

Mousse chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 120g de chocolat au lait
 - 40g de chocolat noir 55%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
 J'utilise ici du chocolat noir pour casser un peu le côté sucré du chocolat au lait et accentuer son côté doux tout en renforçant un peu la saveur chocolatée.

Glaçage chocolat: (Le même que celui que j'ai utilisé pour cet entremets: L'élégant - Entremet Chocolat-Praliné)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Glacage coloré: (c'est celui que j'ai utilisé pour faire les traits colorés, vous pouvez très bien vous en passer et réaliser uniquement le glaçage chocolat et décorer à votre façon)
 - 50g de chocolat blanc
 - 50g d'eau
 - 30g de sucre
 - 1 feuille de gélatine
 - Colorant de différentes couleurs

Biscuit Banane:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Fouettez ensemble le beurre, le sel et le sucre cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 3-4 minutes).
 Incorporez-y l' œuf et fouettez énergiquement pour l'incorporer.
 Retirez le fouet.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez avec une maryse.
 Placez vos bananes dans un bol et écrasez-les avec une fourchette puis ajoutez-les à votre pâte à cake et mélangez.
 Hachez les noix de pécan et incorporez-les à votre pâte.
 Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes le temps qu'il soit doré et cuit au centre. Faites le test avec une lame de couteau ou un pic à brochette et vérifiez qu'il sort sec.
 A la sortie du four, laissez le cake refroidir un peu, démoulez-le, puis laissez-le complètement refroidir à température ambiante.

Insert caramel banane: 
Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Coupez vos bananes en petits cubes.
Placez le sucre dans une casserole et mettez celle-ci sur feu moyen. Cuisez jusqu'à ce que votre sucre fonde et ait une couleur brune claire de caramel. Ajoutez-y le beurre et la crème fraiche et mélangez jusqu'à ce que votre beurre fonde et que vous ayez un caramel onctueux et homogène.
 Ajoutez les bananes et cuisez environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent un peu. Retirez la casserole puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole ainsi que la pincée de sel. Mélangez pour faire fondre la gélatine et l'incorporer.
 Versez le mélange banane/caramel dans un moule de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre insert prenne.

Mousse au chocolat:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat au lait et noir en petits morceaux et placez-les dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la moitié de la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert caramel banane du congélateur, démoulez-le, placez-le dans le centre du moule et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule. Versez le restant de mousse chocolat, puis placez le bisuit banane dessus et appyuez légrement dessus pour l'inserer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moules jusqu'à ce que la mousse et le biscuit soient au même niveau.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)
Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à le glacer et le laisser reprendre la texture de dégustataion.

Glaçage Chocolat:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Laissez refroidir jusqu'à 35°C (pendant ce temps, on prépare le glacage cocloré)

Glacage coloré:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat. Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat soit complètement fondu puis éssorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondu.
 Diviez dans plusieurs bol, et coloré chaque portion d'une couleur différente.

Glacage de l'entremets:
 Une fois le glaçage chocolat à 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, biscuit sur la grille.
 Versez le glaçage chocolat sur l'entremets, puis décorez en faisant des traits avec le glaçage coloré. Laissez couler le glaçage quelques minutes, puis faites passer la lame d'un couteau sur le bas du gâteau pour retirer les éventuelles gouttelettes de glaçage (vous pouvez chauffer un peu la lame du couteau en la passant quelques secondes sur le feu pour vous faciliter la tâche et avoir un résultat plus propre).
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur pour environ 5 à 6h le temps qu'il décongel et ait la bonne texture de dégustation.

Number Cake Citron Fruits Rouges

Mais dites-moi comment vous voulez que je résiste, vous me mettez un gâteau, Ze Number Cake, (passion N°1) surmonté avec plein de fruits (majoritairement des fruits rouges, mes préférés), et décoré avec des fleurs (passion N°2) qui défilent partout dans le net (groupe de pâtisserie, réseaux sociaux, blogs et autres) et vous voulez que je résiste à la tentation de le réaliser, de rassembler mes deux passions en une seule préparation, nooon, ce serait me torturait! Quitte même à me torturer à la façon des romains antiques (Alias dit le gars qui regardait beaucoup Astérix et Obélix :p ) en me chatouillant le bas des pieds avec une plume, je ne résisterai pas! Impossible!

 Vous l'aurez vous aussi surement vu, que ce soit sur les chaînes Youtube, blogs, pages facebook, ou autres réseaux sociaux, le number cake est un incontournable du moment, et ça se comprend! Ils sont si simples mais tellement beaux, et surtout avec leur côté fleuri et fruité, ils nous apportent, en plus de beaucoup de gourmandise et d’eau à la bouche, un peu de printemps (qui nous manque tellement avec ces averses de pluie qui continuent à tomber même en Mars)!

Le number cake est un gâteau composé de deux couches de biscuit (habituellement une pâte sablée) sur lesquelles on vient pocher une crème (ganache montée, diplomate, chantilly mascarpone...) et finalement, on décore avec des fruits, fleurs, macarons, meringues… comme l’on souhaite (maintenant que j’y pense, c’est un peu le même esprit déco que les Naked Cake, j’en avais réalisé un pour les deux ans du blog cet été, lui aussi est décoré avec des fleurs), ça reste donc un gâteau très simple mais qui en jette visuellement. Principalement, le gâteau est aussi très connu du fait qu’il dévoile votre âge, oui car “Number Cake” signifie le “gâteau numéro”, car ce gâteau est réalisé de façon à représenter l'âge de la personne à qui il est fait. On découpe la forme des chiffres dans la pâte puis le tour est joué, et pour le montage on ne fait que superposer les couches.

Pour les saveurs, vous devez maintenant avoir votre petite idée, je suis parti sur l’association citron framboise (tient tient, très surprenant, comme si je n’en avais guère sur le blog :p ) mais bon, l'association citron fruits rouges reste de loin ma combinaison de saveur favorite et je ne peux y résister! (Péché avoué, à moitié pardonnée, dite-on ;p)


Pour la pâte, j’ai fait le choix de rester fidèle à la recette originale du number cake - qu’on en tente quelque chose, je trouve, surtout pour la première fois, autant la faire comme elle est pour avoir une idée du résultat avant de la modifier - et de partir sur une pâte sablée, certains appréhendent la découpe avec la pâte sablée, ou simplement souhaitent avoir un gâteau plus moelleux et décident donc de partir sur un biscuit joconde ou une dacquoise, et sinon si vous voulez combiner deux gâteaux en un, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée, comme ça vous aurez un number-mille feuilles cake! Et pour la découpe avec la pâte sablée, c’est un peu comme si on découpait un mille feuilles, il s’aplatit un peu certes, mais ne s'effondre pas, et ceci parce que la crème détrempe légèrement le biscuit et le rend donc plus souple.
 Pour la forme, je ne voulais pas faire de chiffre ou de lettre parce que tout simplement je n'avais rien de spécial à représenter, j'ai donc décidé de partir sur une forme un peu différente, et originale si je puis dire, oui mais quelle forme?! Et là, je peux vous dire que j’ai un peu (un peu beaucoup) hésité/réfléchi, car sur le net, on ne voyait que des cœurs, (je viens de faire un cœur pour la saint valentin), je me suis donc dit pourquoi pas une étoile (une étoile signifie un peu le rêve, et ce gâteau me fait indéniablement rêver), c'était donc décidé! J’ai réalisé mon gabarit, imprimé, puis je l’ai découpé.
Petite précision/astuce, vu que je n'aime pas que mes fleurs soient directement en contact avec le gâteau, je recouvre leur dos avec du chocolat fondu et je le laisse cristalliser (durcir) au réfrigérateur avant d'utiliser les fleurs pour la décoration.


Je vous donne les ingrédients pour le gâteau que j’ai réalisé dans un gabarit étoile fait dans une feuille A4, moi j'avais un peu de crème en surplus mais c’est parce que mon biscuit étoile n’était pas très large et qu’avec une étoile, on avait beaucoup de vide au centre, mais si vous faites un biscuit en forme de chiffre ou de lettre dans une feuille A4, ceci devrait être parfait!

Pour l'organisation, vous pouvez vous y prendre à l’avance, voir même la veille, et réaliser toutes les préparations, mais par contre, pour le montage, je vous conseille de ne le réaliser que 1 ou 2 heures avant de le déguster, car dans le cas contraire, votre biscuit sera détrempé beaucoup plus qu’il ne le faut et perdra un peu de son côté sablé. Et bien sûr, sinon vraiment pas le temps, vous pouvez bien sûr le faire à l’avance, il sera tout aussi bon!

Ingrédients:
Pâte sablée: (recette de Planète Gâteau)
 - 100g de beurre
 - 65g de sucre en poudre
 - 1/2 oeuf*
 - 30g de poudre d’amande
 - 150g de farine
 - Les zestes d’un citron
 - Une pincée de sel
*Pour avoir cette quantité, cassez un œuf dans un bol, battez-le avec une fourchette comme pour une omelette, puis prélevez-en la moitié.

Crème diplomate:
 - 400 ml de lait
 - 80g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes d’œufs, mais je vous conseil de les peser pour être sûr des mesures)
 - 80g de sucre
 - 40g de maizena
 - 30g de beurre
 - Une pincee de sel
 - Les zestes de 2 citrons
 - 2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G.)

Gelée de framboise:
 - 60g de framboise
 - 15 g de sucre
 - 1/2 cuillère à café de jus de citron
 - 1/2 feuille de gelatine

Décoration:
 - Meringues, fruits, macaron, fleurs...
Pour la pâte il ne faut surtout pas trop la travailler, plus vous le faite, plus elle perdra son côté sablé, et ce n’est pas du tout ce que l’on veut!.

Pâte sablée:
 J’ai réalisé ma pâte avec une spatule en essayant au maximum de ne pas trop la travailler, vous pouvez aussi la réaliser avec une fourchette.
Dans un bol, placez le beurre et ajoutez-y le sucre, les zestes de citron et une pincée de sel et mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer tous les ingrédients.
 Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau.
 Ajoutez la poudre d’amande et la farine et mélangez à peine le nécessaire pour que vous ayez une pâte homogène.
 Recouvrez votre pâte de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
 Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d’y incorporer encore plus de farine) et étalez-la à l’aide d’un rouleau de pâtisserie sur une épaisseur moyenne d’environ 2-3mm.
 Remettez la pâte au réfrigérateur, et à cette étape, je vous conseil de la laisser pendant 30 m à 1 heure le temps qu’elle refroidisse et se raffermisse, ce qui vous facilitera la découpe)

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessous, puis découpez la pâte selon la forme souhaitée: déposez le gabarit sur la pâte, puis à l’aide d’un couteau coupez sur le bords et finalement, retirez l'excédent de pâte. (Pour le gabarit, vous pouvez soit le faire vous même, ou bien en télécharger un sur le net. Planète Gâteau en propose certains pour les lettres et les chiffres et un en forme de cœur.), il faut que vous ayez deux biscuits, découpez-les donc en une seul fois si vous arrivée à le faire sur la pâte, sinon, découpez la première forme, ramassez les chutes de pâte; étalez-les puis répétez l’opération.
Remettez pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que votre pâte soit dorée.
A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits avant de les retirer de la plaque et de les laisser refroidir.

Crème diplomate:
  Commencez par réaliser votre crème pâtissière:
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les zestes de citron puis faites chauffer sur feu moyen. Une fois chaud, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 20 minutes.

 Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.
 Placez les jaunes d’oeuf, le sucre et le sel dans un bol et avec un fouet, mélangez ensemble. Ajoutez la maizena et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse et sans grumeaux.
 Réchauffez votre lait à nouveau, puis versez à travers un chinois (pour retirer les zestes) sur les jaunes d’oeuf tout en mélangeant afin d'éviter que vos jaunes d’oeufs ne cuisent par choc thermique et ne coagulent.
 Remettez le mélange dans la casserole, placez sur le feu, et cuisez tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que votre crème épaississe, puis retirez du feu.
 Essorer votre gélatine, ajoutez-la à la crème ainsi que le beurre. Mélangez jusqu’à ce que ces derniers soient mélangés. Versez la crème dans un récipient, recouvrez-la avec du film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez-la refroidir de côté (si vous êtes pressé, vous pouvez la placer au réfrigérateur, mais trop longtemps, car cette crème pâtissière contient de la gélatine et on ne veut pas qu’elle prenne avant qu'on n’y incorpore la crème fouettée)

 Une fois votre crème pâtissière froide/à température ambiante, fouettez la crème fraîche liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet jusqu’à ce qu’elle soit montée.
 Sortez votre crème pâtissière et mélangez-la vigoureusement à l'aide du fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse puis incorporez en trois parties votre crème montée à l'aide d'une maryse (on y ajoute le premier tiers, on mélange, ensuite le second tiers, puis le restant de crème.). Réservez au frais pour au moins 20 minutes, ou jusqu'au moment du montage.

Gelée de framboise:
Mettez la gélatine dans de l’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, écrasez vos framboises avec le sucre puis mettez-les à chauffer sur feu doux. Une fois à ébullition, continuez la cuisson pour environ 1 à 2 minutes le temps que la préparation réduisent un peu.
Retirez du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange ainsi que le jus de citron. Mélangez le tout puis placez dans une petite poche à douille.
Placez au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Montage:
Ca y est, on y est, le moment fatidique.
Comme je l’ai précédemment cité, soient  vous faites tout le jour même, sinon vous pouvez vous y prendre à l’avance, réaliser toutes les préparations, et vous ne ferez votre montage que 1 à 2 heures en avance.
Sur une première couche de biscuit, pochez des piques de crème diplomate.
Coupez l'extrémité de la poche à douille contenant la gelée de framboise, puis insérez-la légèrement  au centre de chaque pique de crème diplomate et pochez un peu de gelée de framboises.
Déposez dessus le deuxième biscuit, puis à nouveau pochez des piques de crème diplomate dessus.
Et là, c’est le moment de se lâcher de se faire plaisir, le moment du rendu final, celui de la décoration! Ici, il n’y aucune règle, faites vous plaisir, utilisez les élément de votre choix que ce soient du chocolat, des fruits des fleurs, des macarons, … Ce que vous voulez.
Les conseils que je peux vous donner: Essayer de rester dans un même thème de couleur, c’est à dire soit des couleurs dans le ton du rouge, des couleurs chocolatées, des couleurs de nuance jaune/orange.. Et aussi, ayez plusieurs éléments à votre disposition, ne vous contentez pas d’un seul éléments, par exemple une fleur est un seul type de fruits, partez sur deux/trois fruits, certains découpés d’autres non, des macarons et des meringues, des fleurs de couleurs differentes meme sur la même nuances… en résumé, plus vous disposerez d'élément, plus vous aurez de possibilité et l’embarras du choix.

Par la suite, réservez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures le temps que votre crème prenne (mais aussi qu’elle détrempe un peu le biscuit) avant de servir.

Babka Brioche Chocolat