Fantastik citron-framboise

Ah c'est Fantastik, une vrai légende!!!! Entre la tarte et l'entremet, une simplicité élégante, une somptueuse beauté, qui donnent l'eau à la bouche. J'ai souvent rêvé en voyant les Fantastik qui étaient partagés sur la page facebook de Christophe Michalak; mais cette fois, je me suis lancé et j'ai réalisé mon propre Fantastik, Youuhouuuu!!! Surtout que dans son livre Masterbook (qui est juste Super-Mega-Extra), les étapes y sont méticuleusement expliquées, on y trouve quelques recettes de Fantastik déjà élaborées, mais aussi toutes les recettes de base pour créer notre propre Fantastik. Et moi bien sûr, j'ai crée MON Fantastik à moi (:p) (:p) .

 La seul petite différence est que dans ses Fantastik, Christophe Michalak utilise des ganaches montée. Mais du à mes expériences (que j'ai faite il y a un bout peu de temps) avec les ganaches montée qui n'ont pas été concluantes, et vu que je n'avait pas envie de renouveler l’expérience (pas pour le moment en tout cas) je me suis donc basé sur ma mousse citron, que j'ai faite dans cette recette du biscuit roulée: Clic.

Ingrédients:
 Pour un moule de 18cm de diamètre (ou de 20cm, moi j'ai pris celui de 20cm, et c’était top)
 Pâte sablée:
 - 90g de beurre mou
 - 35g de sucre glace
 - Une pincée de sel
 - 80g de farine

Biscuit citron:
 - 50g d’œuf (soit 1 oeuf)
 - 80g de sucre semoule
 - Les zestes d'un citron jaune
 - 40g de crème épaisse
 - 20g d'huile d'olive
 - 60g de farine
 - 1g de levure chimique

Punch citron:
 - 50g d'eau
 - 25g de sucre semoule
 - les zestes d'1/2 citron jaune
 - 25g de jus de citron jaune

 Confit framboise:
     - 180g de framboise
     - 50g de sucre
     - 4g de pectine

  Pour la mousse citron:
  -80g de jus de citron
  -2 oeufs
  -60g de sucre
  -40g de beurre
  -2 feuilles de gélatine
  -200gr de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

 Confit framboise:
    Dans une casserole, écrasez vos framboises puis mettez-les à chauffer sur feu doux. Mélangez dans un petit bol le sucre la pectine et versez-les tout en remuant sur l’écrasé de framboise dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire pendant une minute tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet jusqu'à épaississement. Retirez  la casserole du feu et versez immédiatement son contenu dans un bol et réservez.

Pour la mousse citron:
  Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  Dans une casserole, versez le jus de citron, sucre et œufs, mélangez et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen et cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement, puis retirez la casserole du feu. Egoutez et essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème au citron et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
  Si vous avez un mixeur plongeant mixez votre crème, vous aurez une crème plus onctueuse et homogène.
   Versez votre crème dans un récipient assez large pour qu'elle refroidisse rapidement.
    Pendant que votre crème au citron refroidie, fouettez la crème fraîche pour la montée. il ne faut pas trop la montée car on ne veut pas obtenir une chantilly mais plutôt une crème montée mousseuse (c'est à dire une crème légèrement moins ferme que la chantilly) pour qu'elle s'incorpore facilement.

   Dés que votre crème au citron a refroidie (mais surtout pas figer), y incorporez à l'aide d'une maryse votre crème montée. Versez dans une poche à douille muni d'une douille cannelé ( ou bien une douille uni si vous voulez). Laissez prendre au réfrigérateur (environ 1h à 1h30min).

 Pâte sablée:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble la farine et le sucre glace, Mélangez-les avec le beurre et le sel. Beurrez votre moule et y étalez la pâte sablée (1). Enfournez pour 8 min (2) (après cette durée, votre pâte ne sera pas encore complètement cuite).

Biscuit citron:
 Une fois que vous aurez retirez votre pâte sablée du four, réduisez sa température à 170°C.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
 A l'aide d'un batteur électrique muni du fouet, fouettez ensemble l'oeuf, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange double de volume puis ajoutez la crème épaisse. Retirez le batteur. Incorporez avec une maryse le mélange farine-levure chimique, et ajoutez-y finalement l'huile d'olive.
 Versez cette pâte sur votre biscuit sablée et enfournez pour 15min , juqu'à obtenir une couleur blonde.

Punch citron:
 Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez-y les zestes de citron, retirez du feu et ajoutez-y le jus de citron.

 A la sortie du four du four, laissez votre biscuit tiédir puis punchez-le (arrosez-le) avec le punch citron.

 Montage:

  Une fois votre biscuit complètement refroidi, étalez dessus le confit de framboise. Avec votre mousse, faites des piques au dessus du confit. Si vous avez du mal à faire les piques ou que vous remarquez que votre mousse à un peu trop prise, malaxez avec vos main la poche à douille, ceci permettra de "cassez" un peu la prise de la mousse, et la rendre plus souple. Décorez ensuite avec des framboises, des zestes de citron ou même du chocolat blanc... bref avec ce que vous voulez... Réservez au frais jusqu'au moment de déguster.

Cantucci chocolat noisettes

De petit biscuits bien croquant et craquant, au chocolat et aux noisettes, simple à réaliser, sans se prendre la tête. Idéale à déguster avec un thé (ben oui ,pour un marocain, c'est toute à fait normal, et c'est même le sacre de la gourmandise) ou pourquoi pas un chocolat chaud pour encore plus de gourmandise?! Ces gâteaux ressemblent beaucoup (surtout dans leur réalisation) au traditionnel gâteau(biscuit) marocain: "le fekkas", à l’exception que ces cantucci sont au chocolat et aux noisettes.
La recette provient du blog "Pourquoi Pas...?", que j'adore!!! De belle recette, de super beau entremets avec de super beau glaçage, à en faire rêver plus d'un!!!!


Ingrédients:
 - 3 oeufs
 - 150g de sucre cassonade
 - 1/2 c.à.c d'extrait de vanille
 - 50g d'huile d'olive
 - 20g de beurre mou
 - 1 pincée de fleur de sel( j'ai mis du sel, vu que je n'ai pas de fleur de sel)
 - 270g de farine
 - 75g de cacao en poudre (Comme je vous l'ai déjà dit dans d'autre recette, le cacao que j'aie est très foncé, et donc très intense. Je n'en ai mis que 60g et je pense que 50g aurait été largement suffisante)
 - 1 c.à.c de bicarbonate de soude
 - 230g de chocolat noir( en pistole, ou bien chocolat en tablette haché, pour moi c'est du chocolat noir 55% en pistole)
 - 100g de noisettes

 Préchauffez le four à 180°C.
 Avec un fouet électrique (ou bien avec votre robot muni du fouet), fouettez les œufs avec le sucre et bien blanchir jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez un par un l'huile, le beurre, l'extrait de vanille et le sel. Retirez le fouet électrique et remplacez par la maryse (ou bien la feuille si vous utilisez le robot), et incorporez la farine, le cacao et la bicarbonate. Ajoutez finalement le chocolat et les noisettes, mélangez une dernière fois pour bien les répartir dans la pâte.
 Formez deux boudins, de même diamètre et pas trop large pour obtenir une cuisson homogène, et pour faciliter la découpe (s'ils sont trop large, la découpe sera un peu difficile car ils auront plus de risques de se casser).  Enfournez pour environ 25min.

 A la sorite du four, laissez refroidir puis découpez en tranches (pas trop fine). L'idéale est de faire les boudins la veille, les laisser refroidir toute la nuit et les découper le lendemain, ainsi ils s'effriteront moins et auront moins de risque de se casser. C'est ce que je faits toujours, surtout avec les traditionnels biscuits: Fekkas ( C'est l'astuce de grand-mère (:p) ) .
 Mettez les tranches sur la plaque et ré-enfournez pour environ 10min, Laissez-les ensuite refroidir avant de déguster. Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique.

Bavarois framboise

 Cela fait un moment que je souhaite réaliser un bavarois à la framboise, mais je n'avais pas trouvé la recette que je souhaitais. Je voulais une recette de mousse bavaroise à la framboise, mais qui soit à base de crème anglaise. Or la plupart des recettes que l'on trouve de bavaroise framboise ne sont qu'un coulis de framboise auquel on ajoute de la gélatine et ensuite de la crème montée. Ce n'est quand regardant la nouvelle émission de pâtisserie sur la chaîne TEVA  que le chef Cyril Lignac a proposé une recette de bavaroise à la poire sur base de crème anglaise, je me suis donc basé sur la recette de sa mousse bavaroise pour réaliser mon bavarois à la framboise.
 Concernant l'insert, je voulais le faire à base de litchi pour tester cette association. Mais en faisant les courses, devinez quoi?!!!! je n'ai pas trouvé de litchi, j'ai donc réaliser l'insert framboise-myrtille.

 Je suis un peu déçue par le glaçage qui a un peu rater (ça ne se voit pas beaucoup sur la photo) car il n'a pas bien pris et a craquelé sur les cotés. Mais je crois que cela vient du nappage que j'ai acheté (Je ne dis pas ça pour m’innocenter (:p) (:p) ). C'est la première fois que j’achète du nappage neutre du commerce. Déjà que je l'ai trouvé un peu bizarre car il restait comme même assez liquide même si je l'ai mis au réfrigérateur. J'ai essayé d'y remédier en y ajoutant un peu de gélatine mais le résultat était sans appel. Je vous conseil donc de faire attention à votre nappage, ou même de le réaliser vous même avec cette recette du blog c'est ma fournée: CLIC

Le gâteau n'est pas très difficile à faire, Il faut simplement un peu d'organisation et réaliser le gâteau étape par étape. Vous pouvez réaliser toutes les préparations le jour même ou bien sur plusieurs jour afin d'en faciliter la préparation. Vous pouvez aussi le réaliser une à deux semaines à l'avance, le réserver au congélateur, il ne vous restera qu'à faire la finition le jour même et le laisser décongeler.
Organisation:
 Réaliser le gâteau en un seul jour: réaliser l'insert et le mettre dans le congélateur, préparer la génoise et la cuire, la laisser refroidir un peu puis préparer la mousse. Faire finalement le montage du gâteau.
 Répartir la réalisation sur plusieurs jours:
 J-2: L'insert framboise-myrtille et la génoise ( la réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain),
 J-1: la mousse Bavaroise et le montage.
  J  : les piques de meringue, finition, déco.

Ingrédients:
 Purée de framboise:
  - 350g à 400g de framboises
  - 1 c.à.c de jus de citron

 Bavaroise à la framboise:
  - 170g de purée de framboise
  - 280g de créme liquide (35% M.G)
  - 4+1/2 feuilles de gélatine
  - 110g de lait
  - 80g de jaunes d'oeufs
  - 70g de sucre

 Génoise:
  - 2 oeufs
  - 60g de sucre
  - 60g de farine
  - Une  petite pincée de levure chimique
  - zestes d'un citron

 Insert framboise-myrtille:
  - 70g à 100g de purée de framboise (selon la quantité qui vous reste après avoir pris les 170g pour la mousse)
  - 120g de myrtille
  - 30g de sucre
  - 2g de pectine
  - 1/2 feuille de gélatine

 Meringue: (Vous pouvez ne pas la réaliser si vous ne voulez pas décorer le gâteau avec, mais elle apporte un peu de croustillant en bouche)
 - 30g de blanc d’œufs( environ 1 blanc d’œuf)
 - 30g de sucre semoule
 - 30g de sucre glace

 Finition:
 - 350g de nappage neutre (vous pouvez l'acheter du commerce, ou bien le faire vous même avec cette recette du blog c'est ma fournée: CLIC)
 - Colorant rouge.

 Purée de framboise:
  Mixez les framboises avec le jus de citron. En Chinoisez une partie afin d'en retirer les pépins: uniquement afin d'obtenir les 170g de la mousse, car pour l'insert on veut garder les pépins.

 Génoise:
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Avec un fouet électrique, fouettez les œufs et le sucre pendant environ 10min pour rendre le mélange le plus aéré et mousseux possible. Ensuite, Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la farine et la levure préalablement tamisées. Ajoutez finalement les zestes de citron.
  Versez dans un moule de 16cm  de diamètre (ou à défaut votre cercle de 18cm et vous couperez ensuite les bords) et enfournez pour environ 20/25min.

Insert framboise-myrtille:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez votre purée de framboise dans une casserole et mettez-la sur feu moyen.
 Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine, versez-les tout en remuant sur la purée de framboise dés qu'elle commence à frémir. Continuez à cuire pendant une à deux minutes tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet jusqu'à épaississement. Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et l'ajoutez à la purée.
  Coupez les myrtilles en deux et ajoutez-les ensuite à la gelée de framboise.
  Versez le tout dans un moule de 16cm de diamètre et mettez au congélateur.

 Bavaroise à la framboise:
   D'abord la crème anglaise:
     Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
     Versez le lait dans une casserole et mettez-le à chauffer. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, ajoutez une partie du lait bouillon aux œufs et remuez immédiatement pour ne pas que les œufs coagulent, reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu. Cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une cuisson à la nappe (soit jusqu'à atteindre une température de 82°C, vous remarquerez la disparition de la mousse). Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un autre récipient.
  Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude, mélangez jusqu'à ce que la gélatine ait complètement fondue. Réservez de coté la crème anglaise.

 Fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide ainsi que le bol et le fouet, placez donc le tout 5 à 10min à l'avance dans le congélateur) pour la montée en une crème mousseuse (légèrement moins ferme qu'une crème chantilly).

  Ajoutez la purée de framboise à la crème anglaise, et mélangez bien. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la crème montée au mélange précédent, en ajoutant tiers par tiers à la fois.

 Meringue:
 Préchauffez votre four à 100°C.
 A l'aide d'un fouet électrique, fouettez le blanc d’œuf, dés qu'il devient mousseux ajoutez-y le sucre semoule et continuez à fouettez jusqu'à obtenir une texture de meringue bien ferme, retirez le batteur électrique. Avec une maryse, incorporez le sucre glace. Mettez la meringue dans une poche à douille muni d'une douille uni, faites des piques sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20-25min

Montage:
  Coupez votre génoise sur 2cm de hauteur.
  Dans un cercle de 18cm de diamètre, de préférence chemiser de rhodoïd, déposez votre génoise au centre, versez dessus une partie de la bavaroise, veillez à bien l'introduire entre le biscuit et le cercle. Déposez ensuite l'insert framboise-myrtille au centre, recouvrez avec le reste de la bavaroise et lissez la surface.
  Si vous voulez glacer votre entremets avec le nappage neutre, placez-le au congélateur pour environ 12h. Sinon, vous pouvez aussi le congeler (comme dans le cas précédent,sans le glacer bien sûr) ou simplement le réservez au réfrigérateur pendant 3h-4h au minimum, afin qu'il ait le temps de se tenir, décerclez ensuite et décorez éventuellement avec les meringues .

Le voila juste avant de le glacer

Carrés au citron

  Les citrons sont très présents c'est dernier temps sur les étales du marché, bien jaune et bien juteux, j'en ai donc pris. Mais en rentrant, je n'avais pas trop envie de me lancer dans la préparation assez longue d'une tarte au citron; Où il faut préparer la pâte, la laisser refroidir, la cuire à blanc, préparer la crème au citron à part, laissez refroidir le tout... Bref autant d'étape qui m'ont découragé à la réaliser pour cette fois. J'ai donc décidé de faire ces simples carrés au citron.

 Très simple à faire et sans chichi, on prépare la pâte, direct dans le moule (pas de passage au frigo, c'est génial ça!!!) et on enfourne. Pendant ce temps, on prépare l'appareil au citron, appareil façon flan au citron. une fois la pâte dorée, on verse dessus le flan citron et on enfourne pour cuire le tout. A la sortie du four, on laisse simplement refroidir, et on se régale. Ils sont bien meilleurs tiède ou à température ambiante que froid.
 Par contre, le seul petit défaut est que ces carrés ne se conserve pas beaucoup, car la pâte à tendance à perdre son croustillant et devenir molle, du faite qu'elle absorbe l'humidité de la crème au citron. Il est donc préférable de les préparer et les manger le jours même, surtout qu'ils sont facile à faire et ne nécessite pas de temps de refroidissement important ( 30min après la sortie du four suffi amplement).

 La recette provient du livre: 'Un goûter à New York'.
 Par contre (et c'est devenu une habitude - ou une manie (:p) c'est comme vous le voulez- ) dés que la source de ma recette contient le nom 'Etats unis d'Amérique', 'Amérique'... ou l'une de ses dérivés, comme ici 'New York', je diminue automatiquement la quantité de sucre, car je trouve que les recettes ont tendance à y être un peu trop sucré. C'est bien sûr ce que j'ai fait ici, et c'est tant mieux.

Marrons confits

 Je voulais réaliser des desserts avec des marrons pour découvrir ce que cela donne côté gustative, mais des marrons confits! Où trouver ça?? Vu que je ne savais pas où m'en procurer, comme la pâte et la crème de marron d'ailleurs. J'ai donc décidé de faire des marrons confis moi même. Certes il faut avoir de la patience, mais il ne demande pas beaucoup de temps à leur accorder, appart peut être le premier jour pour préparer les marrons, sinon vous ne leur consacrerez que 5min. Et vous pourrez ensuite vous régaler avec ces douceurs au coin du feu ou dans des desserts.

Muffins aux fruits secs et Muffins avec une crème au citron

  Vu le succès que mes muffins aux myrtilles ont rencontré à la maison, j'ai décidé d'en refaire, mais sans myrtilles cette fois.

J'en ai fait avec deux parfums différents pour tester. Ils ont à nouveau rencontré un vrai succès, et pas seulement qu'à la maison, mais aussi auprès de mes amis qui les ont goûtés. Le résultat était le même, ils ont tous adoré ces muffins.

 J'ai bien sûr gardé la même recette des muffins aux myrtilles, en retirant uniquement les myrtilles pour les remplacer.
Ici, la recette est donnée pour un seul type de muffin, à vous de choisir lequel. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à muffin en doublant les quantités, puis la diviser en deux et réaliser les deux types de muffin.

Ingrédients:
 Crumble:
  - 50g de beurre
  - 40g de farine
  - 60g de sucre

La pâte à muffins: 
 - 180g de farine
 - 140g de sucre
 - 9g de levure chimique
 - 1/2 c.à.c de sel
 - 110g d'huile
 - 80g de lait
 - 1 oeuf
 - 1/2 c.à.c d'extrait de vanille

Je rappel: Les quantités données sont pour un seul type de muffin, à vous de choisir lequel. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à muffin en doublant les quantités, puis la diviser en deux et réaliser les deux types de muffin.

Pour les muffins aux fruits secs:
 - 180g de mélange de fruits secs (Pour moi: raisins sec, abricots secs coupées en morceaux, amandes que j'ai torréfiés et puis hachés)
 - Les zestes d'une orange

 Pour les muffins à la crème au citron:
 - Les zestes d'un citron
 - Crème au citron (ou de lemon-curd)
  Pour la crème au citron:
   - 70g de jus de citron
   - 1 œuf
   - 1 c.à.c de sucre
   - 1/2 c.à.c de maïzena.
   - 40g de beurre

Crumble:
 Mélangez tous les éléments entre vos doigts jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur.

La pâte à muffins:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Dans un bol, tamisez ensemble la farine et la levure, ajoutez-y le sucre et le sel.
 Dans un autre bol, versez l'huile, le lait, l’œuf et l'extrait de vanille, mélangez brièvement: le but n'étant pas de faire mousser l'appareil, on veut simplement que tous les éléments soient bien mélangé. Versez-les sur les ingrédients secs, mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Pour les muffins aux fruits secs:
 Ajoutez les zestes d'oranges et les fruits secs à votre pâte, mélangez une dernière fois. Versez la pâte dans vos moules à muffins ou vos caissettes, déposez dessus quelques morceaux de crumble et enfournez pour environ 20min.

Pour les muffins à la crème au citron:
 La crème au citron:
  Dans une casserole, versez le jus de citron, sucre, œufs, et maïzena, mélangez et mettez la casserole sur feu moyen. Cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez votre beurre et mélangez pour bien l'incorporer.
 L’idéal est de congeler la crème puis la coupée en morceau pour la mettre dans les muffins. Moi je l'ai congelé dans des moules à glaçon pour faciliter encore plus l'opération.
 Versez un peu de pâte à muffins dans le moule, déposez dessus de la crème de citron et recouvrez de pâte. Déposez dessus quelques morceaux de crumble et enfournez pour environ 20min.

Muffins aux myrtilles

Simplicité, efficacité, déliciosité, gourmandisité. Voila ma description pour ces muffins, ils sont vraiment très facile à faire et sont à tomber par terre. Moelleux à souhait, avec le craquant au-dessus apporté par le crumble. Ils n'ont pas réussi à passer la nuit les pauvre, aussitôt fait, aussitôt dévoré.
Bon, on ne tarde pas sur le blabla. Vite, la recette!!!!!!!!

Edit du 24/05/2018: bon cette recette est indéniablement une incontournable à la maison, on la refait sans cesse, du coup, j'en ai profité pour la faire en vidéo et aussi prendre de nouvelles photos.
 J'ai gardé les anciennes photos a la fin de l'article.

Bûche choco-lait, mandarine et spéculoos

 Chose promise, chose dû. Je vous avais promis une recette de bûche et la voici. Je sais que les images ne sont pas top et qu'il n'y a ni déco ni rien mais je n'avais pas comment faire, le gâteau a été glacé le soir pour être dégusté le lendemain, mais à l’école avec des camarades. Sans parler des incidents que mon pauvre gâteau a subi lors du transport. Ahh mon pauvre gâteau!!!!!!!! Mais apparemment il était bon vu qu'il n'en est rien resté, même pas une miette.

 Je suis parti sur une mousse chocolat au lait, à laquelle j'ai ajouté un peu de chocolat noir pour accentuer le goût du chocolat et aussi pour dé-sucré un peu car le chocolat au lait à tendance à être un peu trop sucré à mon goût; une gelée de mandarine, un biscuit au chocolat sans farine et pour la base un biscuit spéculoos (biscuit à la cannelle).

 Par contre, concernant le biscuit spéculoos, vous obtiendrez plus de pâte que se dont vous avez besoin. Vous pouvez la congeler, ou bien réaliser avec des petits biscuits que vous dégusterez avec un café ou un thé (c'est ce que j'ai fait).
 Je regrette un peu de ne pas avoir pris quelques photos durant le déroulement de la recette, ça aurait été plus claire pour vous, vraiment dommage, une erreur à éviter la prochaine fois. Je vous ai au-moins filmé le déroulement du glaçage.


Organisation:
 vous pouvez vous prendre bien à l'avance pour cette bûche, la préparer et la conserver au réfrigérateur jusqu’au jour de la dégustation.
  Vous pouvez aussi la préparer sur plusieurs jours afin d'en faciliter la préparation.
 J-2: gelée mandarine, biscuits spéculoos, biscuit chocolat.
 J-1: Mousse au chocolat, montage, préparation du glaçage.
 J   : Finition et dégustation

Mousse au chocolat:
 - 250g de chocolat au lait
 - 50g de chocolat noir ( du 55% pour moi)
 - 300g de crème liquide entière( à 35% de M.G.)
 - 1,5 feuilles de gélatine
  Pour la pâte à bombe:
  - 3 jaune d’œufs
  - 1 œuf
  - 45g sucre
  - 30g(cl) d'eau

Gelée de mandarine:
  - 350g de jus de mandarine (vous procédez de la même façon que pour les oranges, coupez les        mandarines en deux et pressez-les)
 - 35g de sucre
 - 10g de pectine
 - 3 feuilles de gélatine

Spéculoos:
 - 85g de beurre mou
 - 85g de cassonade
 - 25g de sucre semoule
 - 20g d’œuf
 - 150g de farine
 - 7g de lait
 - 5g de cannelle en poudre

Biscuit chocolat:
 - 60g de chocolat noir
 - 20g de beurre
 - 2 œufs
 - 20g de sucre
 - une pincée de sel.

Glaçage chocolat:
 - 200g d'eau
 - 100g de sucre
 - 100g de crème liquide
 - 50g de glucose
 - 150g de cacao (Comme je vous l'ai déjà dit dans d'autre recette, ça dépend de la qualité de votre cacao. Celui que j'utilise et très foncé, je n'ai donc mis que 120g)
 - 4 feuilles de gélatine

 Pour le montage:
 -15g de chocolat

Spéculoos:
  A l'aide d'une spatule, mélangez le beurre afin d'obtenir un beurre pommade. Ajoutez les sucres et le sel, mélangez, incorporez ensuite l’œuf, la farine et la cannelle, ajoutez finalement le lait, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez-en une boule que vous aplatirez, recouvrez de film alimentaire, et réservez au réfrigérateur pour environ 1h.
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Sortez la pâte du réfrigérateur, et détaillez selon des dimensions légèrement inférieur à celle la base de votre moule à bûche afin que vous puissiez l'insérer dans la mousse. Enfournez pour environ 25min.

Biscuit chocolat:
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Faites fondre le chocolat et le beurre dans un micro-ondes ou dans un bain-marie, réservez.
  Séparez les blancs des jaunes, montez vos blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre et le sel dès le début, ajoutez ensuite les jaunes. Incorporez finalement le mélange chocolat-beurre à l'aide d'une maryse (faite attention à la température de ce dernier, s'il est trop chaud, il fera retomber vos blancs en neige).
  Etalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfournez pour 7min. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez deux bandes égale de façon à ce qu'ils puissent être inséré dans la mousse.

Gelée de mandarine:
 Mettez votre gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez votre jus de mandarine dans une casserole et mettez la à chauffer sur feu moyen. Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine, versez-les sur le jus tout en remuant dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire tout en remuant à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à ce que votre mélange épaississe (environ 2min). Retirez  la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez la, mélangez et versez ensuite dans un moule à insert ou à défaut dans votre moule à bûche, et une fois congeler, vous couperez les bords pour que vous puissiez le recouvrir entièrement de mousse.

Mousse au chocolat:
  Montez votre crème qui doit être bien froide (n’hésitez pas à mettre votre crème, bol et fouet au congélateur 5 à 10 min à l'avance) en une crème mousseuse, c'est à dire un peu moins ferme qu'une chantilly, réservez  au réfrigérateur.
 Faites fondre les deux chocolats ensemble et mélangez-les bien.
 Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
   Pour la pâte à bombe:
    Dans un récipient, mélangez ensemble tous les éléments, posez le récipient sur un bain-marie et fouettez (de préférence à l'aide d'un batteur électrique) jusqu'à atteindre la température de 82°C. Retirez le récipient du bain marie et continuez à fouettez, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Ne vous arrêtez pas de fouetter tant que le mélange n'as pas refroidi.

 Avec une maryse, ajoutez la crème montez à votre chocolat en deux parties, en faisant des mouvements circulaire partant de l'extérieur vers le centre en soulevant légèrement le chocolat, incorporez finalement la pâte à bombe avec le même procédez.

Glaçage chocolat:
  Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et mettez la sur le feu, une fois que tout le sucre aura fondu et que vous obtiendrez un sirop translucide, ajoutez la crème et portez à ébullition.  Ajoutez le cacao en poudre et mélangez, laissez cuire ensuite 2min à feu moyen, retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez la, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (cette étape n'est pas nécessaire mais elle préférable, elle permet d'obtenir un glaçage plus brillant, et plus miroir par la même occasion). Réservez au réfrigérateur (pour au moins 12h).

Montage:
 Faites fondre le chocolat, à l'aide d'un pinceau, étalez-en une fine couche sur le biscuit spéculoos: cette opération permet de protéger le biscuit contre l'humidité contenu dans la mousse et garder ainsi tout son croquant (cette opération s’appelle: Chablonner).
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse; si celle-ci est trop liquide, passez-la au congélateur pour évitez que vos inserts ne coule. Posez une première bande de biscuit chocolat, déposez dessus la gelée de mandarine, recouvrez avec la seconde bande de biscuit chocolat. Versez le reste de mousse, où du moins jusqu'à ras bord, déposez le biscuit spéculoos la face avec le chocolat dans la mousse, appuyer légèrement sur le biscuit. Mettez la bûche à prendre dans le congélateur jusqu'au jour de la dégustation (Au moins 12h au congélateur, afin que la bûche ait le temps de bien prendre).

Finition:
 Le jour de la dégustation, 5h à 6h à l'avance, faites fondre le glaçage dans un bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35°C, s'il est trop chaud il ne tiendra pas sur votre bûche. Sortez votre bûche, démoulez la et déposez la sur une grille. Versez votre glaçage dessus, décorez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la manger.

Et en vidéo le glaçage de la bûche:

Focaccia chocolat blanc et citron

 Ces dernier temps, j'ai l'âme un peu boulangère. J'ai envie de manger du bon pain, de faire du bon pain, avoir un contact avec la pâte, voir le travail de la levure, sentir l'odeur du pain sortant du four pour finalement, tapoter dans la croûte, entendre le bruit du crépitement lors de la coupe du pain, et la cerise sur le gâteau, manger le pain. J'ai envie de réaliser des baguettes, mais pour l'instant cette envie attendra, car en feuilletant le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, j'ai trouvé la recette de cette focaccia proposé par Olivier Haustraete. Ce qui m'a poussé à la réaliser aussi vite, c'est que c'est la première fois que je vois une focaccia en version sucré, j'ai vu défiler dans les blogs, livres ou autres, des recettes de focaccia salé au thym, à l'ail, au basilic... bref jamais de focaccia en version sucré.

 J'ai été étonné en voyant que la recette ne contenait pas de sucre, j'en ai donc ajouté un peu, mais j'ai découvert que le chocolat blanc en fondant lui a apporté ce côté sucré. Par contre, les morceaux de chocolat qui se trouve sur les cotés ont fondu et il ont brûlé (pour ne pas dire cramer), j'ai donc dû enlever ces partis brûlé qui collaient. Sinon elles sont très bonne, et se mangent facilement pour le petit déjeuner ou à l'heure du goûter.

Ingrédients:
 - 800g de farine
 - 7g de levure boulangère (levure fraîche)
 - 17g de sel
 -  55g d'huile d'olive
 - 500g d'eau
 - 40g de zestes de citron (je n'ai pas mis cette quantité!!! j'ai mis les zestes de 2 citrons jaune et 2 citrons vert, ça m'a donné environ 15g, mais je trouve qu'il n'y en avait pas assez)
 - 240g de chocolat blanc( j'ai pris des pistoles comme dans la recette. Mais à défaut, vous pouvez prendre du chocolat blanc en tablette et le hacher)
 - 15g de sucre (facultatif, je l'ai ajouté mais ne figure pas dans la recette)

  J'ai réalisé ces focaccias avec un robot comme indiqué dans le magazine, mais je pense que vous pouvez très bien les faire sans, à condition d'avoir assez de force dans les bras et assez de patience pour pétrir.

 Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, la levure, le sucre, l'huile et l'eau. Utilisez votre robot muni du crochet, pétrissez d'abord à vitesse lente pour environ 5min, vous obtiendrez une pâte souple et homogène. Augmentez la vitesse, vitesse moyenne, et continuez à pétrir pour environ 8min. Ajoutez alors les zestes et mélangez pour bien les répartir dans la pâte, incorporez finalement le chocolat blanc.

 Recouvrez la pâte avec un torchon (propre bien sur (:p) ), et laissez poussez 1h. Ne vous attendez pas à voir la pâte bien gonfler ou doubler de volume, elle ne poussera que légèrement. C'est normal vu la quantité de levure qu'elle contient.
 Rabattez la pâte et laissez lever à nouveau pendant une heure.
 Rabattre une pâte: Replier la pâte sur elle même en entrant les bords vers le centre et en appuyant légèrement. Voici une petite vidéo explicative : CLIC
  Etalez la pâte sans trop la dégazez, laissez encore une fois pousser pendant 1h.
  Préchauffez votre four à 250°C
  Détaillez votre pâte à la forme que vous souhaitez, pour moi rectangulaire comme chez Olivier Haustraete, enfournez pour 15-18min. Une fois cuit, vous pouvez les badigeonner légèrement d'huile d'olive.

  Si une fois sortie du four, vous avez du chocolat blanc qui a coulé et qui a brûlé; laissez vos focaccias complètement refroidir et enlevez ses partis avec un couteau.
  Certes les focaccias sont meilleurs le jour même, mais pour ma part elle se sont bien conserver. Je les ai mis dans une boîte bien fermée que j'ai placé dans le réfrigérateur, et avant de les manger je les réchauffais et elles étaient très bonne.

Budino di ricotta: gâteau à la ricotta

 La ricotta dans un gâteau est une grande première pour moi, généralement je la mange simplement tartinée sur du pain. Le souvenir qui m'a marqué quand j'étais petit avec la ricotta, c'est que ma grand-mère adorait ça, et à chaque fois qu'elle nous rendait visite, on en achetait avant qu'elle vienne.

 Mais dans le blog Un déjeuner de soleil, c'est une évidence de faire des gâteaux avec de la ricotta, il y a différentes recettes avec différentes associations comme ce gâteux: le budino di ricotta. D’après ce que j'ai compris, c'est une grande base de la tradition culinaire italienne - moi qui croyais qu'elle se basait uniquement sur la mozzarella et le parmesan-. J'étais intrigué à chaque fois qu'il y avait une nouvelle recette de gâteaux à base de ricotta sur ce blog, cette expérience trottait donc dans ma tête. Et en faisant les courses la dernière fois, mon œil c'est posé sur de la ricotta et puis hop un déclic "Et si je réalisais une des fameuses recettes de gâteaux à base de ricotta." Et la décision était prise, j'en ai mis dans le cadis.

 Ce blog est l'un des blogs que je lisais bien avant même d'avoir eu l'idée de créer le mien, C'est même d'eux dont je me suis inspiré. Je lisais les recettes, m’émerveillais devant les photos. C’était des moments de pur bonheur pour moi.

 En ce qui concerne la dégustation, j'ai servi le gâteau uniquement avec des fraises et des myrtilles, il était très bon, mais on a trouvé à l’unanimité qu'il manquait de zeste de citron et qu'il était un peu sec en bouche, il aurait fallu le servir avec un coulis de fruits ou quelque chose d'autre pour l’humidifié en bouche, du coup c'est ce que j'ai testé le lendemain avec la part de gâteau qui restait, le résultat en bouche était meilleur (mais pas parfait). Je pense aussi que je l'aie légèrement sur cuit, il vous faudra donc faire attention lors de la cuisson; je l'ai cuit pendant 40min mais 30min à 35min aurait été largement suffisante. J'aurais aussi apprécié qu'il soit un peu plus mousseux, car il à une texture plutôt dense, je pense donc qu'une cuillère de crème fraîche lui aurait fait du bien.

Ingrédients:
 - 300g de ricotta
 - 100g de sucre
 - 100g de poudre d'amande
 - 5 oeufs
 - Le zestes de 2 citron ( 1 citron ne suffit pas à mon goût)

 J'ai réalisé la recette dans un mixeur, ce qui le rend très facile à faire. Mais vous pouvez très bien le faire sans, veillez juste à bien écrasez la ricotta afin d'avoir une pâte lisse et homogène. Aussi, mon mixeur n'a pas réussi à mixer la ricotta seul, j'y ai donc ajouter le sucre et 2 œufs.

 Dans le bol du mixeur, mettez la ricotta, le sucre, les zestes de citron, et 2 œufs, mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez ensuite les autres œufs, je les ai ajouté un par un, mais je ne pense pas que cela change quelque chose dans le résultat final. Ajoutez finalement la poudre d'amande et mixez jusqu'à ce que votre pâte soit complètement homogène.
 Versez la pâte dans votre moule et enfournez pour 30 à 35min (uniquement si vous utilisez un moule de 16cm de diamétre, mais si vous utilisez un moule plus grand, réduisez le temps de cuisson car le gâteau sera moins épais). A la sortie du four, laissez tiédir le gâteaux avant de le démouler et de le laisser complètement refroidir.

  J'ai utilisé un moule de 16cm, mais dans la recette du blog, il est dit d'utiliser un moule de 22cm. J'ai trouvé que cette dimension est trop grande, le gâteau sera très fin alors que pour les gâteaux de ce genre j'aime quand ils sont assez épais.

Maroc Web Awards

 Je participe!!!!!!!!!!!!!!! Je me suis lancé et j'ai décidé de tenter ma chance cette année dans les Maroc Web Awards. Je suis déjà très content d'avoir pu participer, mais bon j'aimerai aussi gagner (:p). Ou au moins, d'être sélectionner parmi les 5 premiers.
  Je compte donc sur votre soutient pour voter pour moi.
  Voici le lien pour voter: http://marocwebawards.com/mwa9/recueil-gourmand/
  Merci d'avance.