Mes grossiers éclairs vanille et glaçage au chocolat

18:21 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 En réalisant les churros, j'ai eu une subite envie de pâte à choux qui doit surement venir du fait qu'il se réalise de la même façon. Pour une fois, j'ai voulu me lancer dans l'aventure de réaliser des éclairs car auparavant je ne réalisais que des choux.

 Pour le dressage, je n'avais pas trop envie de me prendre la tête, j'ai donc juste coupé les éclairs en deux, poché la crème, et j'ai déposé un peu de glaçage dessus avec une cuillère et pour un peu de craquant: des amandes hachées.Je vous garantit que sa n'on fera pas de moins de délicieux éclairs.



Ingrédients:
  La pâte à choux:
    -75g d'eau
    -50g de lait
    - 3g de sucre
    -3g de sel
    - 55g de beurre
    -70g de farine
    -130g à 150g d’œufs

  Crème pâtissière:
    -500g de lait
    -5 jaunes d’œufs
    -100g de sucre
    -30g de Maïzena
    -30g de farine (70g si vous voulez utilisez uniquement de la farine et pas de Maïzena)
    -1gousse de vanille
    -20g de beurre

 Glaçage:
   -50g de chocolat noir
   -50g de sucre
   - 30g de lait
   -1c.à.s de beurre
   -1c.à.s de glucose(le glucose n'est pas indispensable mais il permet d'avoir un glaçage plus brillant)

   Et pour déposez au dessus du glaçage, laissez parler votre imagination: amandes hachées, noix de coco rappé, copeaux de chocolat...

  La pâte à choux:
   Préchauffez le four à 180°C.
   Dans une casserole, versez l'eau, le lait, sucre, sel et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feux moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange eau/lait bout. Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y est plus de grumeau de farine. Remettez sur le feu, vif cette fois, et continuez à mélanger pendant une minute afin de desséchez la pâte. Versez là-ensuite dans un autre bol, mélangez encore un peu pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit(environ 50g d’œufs à chaque fois), veillez à ce que votre œuf soit complètement incorporé avant d'ajoutez la seconde partie. La consistance de votre pâte ne doit pas être molle mais pas trop ferme non plus. Placez la pâte dans une poche à douille muni d'une douille de préférence cannelé, dressez des éclairs d'environ 11cm. Enfournez pour environ 30min, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.

  Crème pâtissière:
    Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines et mettez le tout à infuser dans le lait. Faites chauffer le lait avec la vanille et laisser de coté pour au moins 20min.
  Une fois la vanille infusé, portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps fouettez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire mousser le mélange, y-ajoutez la Maïzena et la farine et mélangez de nouveau. Une fois le lait chaud, retirez la gousse et versez une partie du lait sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagule. Reversez ce mélange dans le reste de lait et remettre le tout sur le feu et cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et poursuivre la cuisson pour 2min sans arrêter de mélanger. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez à la crème le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement et s'incorpore à la crème. Versez la crème dans un récipient et réservez pour la laisser refroidir (pour que la crème refroidisse rapidement, utilisez un récipient assez large pour l’étalez le plus finement possible).

  Glaçage:
     Hachez le chocolat grossièrement et mettez le dans un bol.
     Dans une casserole, versez le lait et ajoutez y le sucre, beurre et glucose. Mettez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition le lait en mélangeant afin de faire fonde le sucre. Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondue et que vous obteniez un glaçage lisse et brillant.

  Montage:
   Une fois votre crème pâtissière refroidie, mettez la dans une poche à douille muni de la douille de votre choix.  Découpez vos choux en deux au sens de la longueur.sur la base des éclairs, dressez votre crème et remettre dessus la partie haute des éclairs. Etalez dessus une fine couche de glaçage et déposez dessus vos amandes hachées ou autre.

0 commentaires:

Churros

15:55 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


Vu que l'on m'a demandé la recette des churros sur ma page facebook, il fallait bien que je les réalise. J'ai donc décidé de réaliser la recette propose par cyril lignac figurant dans l’encyclopédie du chocolat.

0 commentaires:

Golden Blog Awards 2015

12:49 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


  Vaut mieux tard que jamais. Même si je m'y suis pris en retard, mais voila je participe au Golden Blog Awards. N’hésitez pas à votez pour mon blog en cliquant sur le lien ci dessous ou sur l'image. Vous pouvez votez une fois par jour, soyez donc généreux et revenez votez.
Le lien pour voter : http://www.golden-blog-awards.fr/votePlugin.php?blogId=10039

0 commentaires:

Le succès

17:04 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

   J'ai juste adoré, cette alliance entre le croustillant du biscuit allié à la crème vanillé que j'ai agrémenté de quelques zestes de citron vert, le tout recouvert d'amandes hachées. La version classique de Gaston Lenôtre ne propose des amandes hachées que pour recouvrir le contour tandis que le deuxième biscuit reste apparent, mais j'ai fait le choix de le recouvrir le gâteau entièrement d'amandes hachées.

Ingrédients:
  Pour le biscuit succès:
    - 5 blancs d’œufs.
    - 190g de sucre semoule
    - 110g de sucre glace
    - 90g de poudre d'amandes
    - 1 pincée de sel
    - 4 c.à.s de lait

  Pour la crème mousseline:
    - 220g de beurre mou
    Crème pâtissière:
       - 330g de lait
       - 4 jaunes d’œufs
       - 100g de sucre semoule
       - 28g de Maïzena
       - 30g de beurre
       - 1 gousse de vanille
       - les zestes d' 1/2 citron vert (facultatif)

Quelques conseil d'organisation:
     Réalisez la crème pâtissière et laissez-la refroidir. Pendant ce temps, réalisez le biscuit succès et enfournez-le. Quand il est cuit, montez votre mousseline puis faite le montage. je vous conseil de mettre la vanille à infuser dans le lait la veille pour avoir une crème au bon goût de vanille bien développé.

Le biscuit succès:
  Préchauffez le four à 150°C.
  Dans un bol, mélangez ensemble la poudre d’amandes, 90g de sucre glace, 100g de sucre semoule, le sel et le lait. Laissez de côté.
  Dans un autre bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) versez vos blancs d’œufs et fouettez-les à l'aide d'un batteur électrique. Dés qu'ils commencent à monter, versez progressivement les 90g de sucre semoule tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir des blancs montés qui soient bien ferme.
  Ajoutez un peu de vos blancs montés dans le premier bol et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, reversez ensuite le tout dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau à l'aide d'une maryse. Étalez deux cercles de 20cm de diamètre (vous pouvez aussi pocher les cercles à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, surtout si vous voulez faire le montage façon Gaston Lenôtre), saupoudrez avec les 20g de sucre glace et enfournez pour environ 80min, il faudra vérifier régulièrement après 60min.

Comment mélangez à l aide de la maryse:
  A l'aide de votre maryse partez du milieu et du fond du bol et soulevez délicatement en partant vers l’extérieur puis rabattez le tout au milieu.

La crème mousseline:
 Commencez par réaliser la crème pâtissière:
  Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines et mettez le tout à infuser dans le lait (de préférence la veille, sinon faites chauffer le lait avec la vanille et laisser de coté pour au moins 20min)
  Une fois la vanille infusée, ajoutez les zestes de citron vert et portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire mousser le mélange, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau. Une fois le lait chaud, retirez la gousse et versez une partie du lait sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagulent, reversez ce mélange dans le reste de lait et remettez le tout sur le feu, cuisez tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et poursuivez la cuisson pour 2min sans arrêter de mélanger. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez-y les 30g de beurre, mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement et s'incorpore à la crème. Versez la crème dans un récipient assez large pour l’étaler le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement.
  Quand votre crème a refroidi, commencez par fouetter votre beurre pour être sur qu'il soit complètement mou. Ensuite versez votre crème pâtissière dans un bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour l’homogénéisez, ensuite ajoutez-y le beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 2min).

Montage:
  Pour faciliter le montage, montez le gâteau dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre recouvert de rhodoïd.
  Coupez légèrement les bords du biscuit de façon à ce qu'il soit légèrement inférieur au cercle pour qu'il soit complètement recouvert de crème.
 Sur un premier fond de biscuit, étalez environ les 2/3  de votre crème, déposez dessus le deuxième biscuit et recouvrez avec le reste de crème en prenant soin de bien introduire la crème dans les bords (entre le biscuit et le moule) et de lisser la surface.
 Placez le gâteau au réfrigérateur pour environ 1h-30 le temps que votre crème se tienne. Pendant ce temps, torréfiez les amandes hachées dans le four à 150°C jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brune. Démoulez ensuite le gâteau et retirez le rhodoïd, recouvrez le d'amandes hachées (qui doivent avoir refroidies). Remettez pour environ 30min au réfrigérateur. Vous pouvez ensuite vous régalez.

Montage façon Lenôtre:
  Sur un premier fond de biscuit, étalez votre crème puis déposez dessus le deuxième biscuit. Lissez les bords et collez-y les amandes hachées. Réservez pendant 2h au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, dégustez.

0 commentaires:

Gâteaux fondant au chocolat

21:01 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 Idéal pour faire le plein de gourmandise sans pour autant passer du temps en cuisine. Ce gâteau et très facile à réaliser tout en étant très bon. je l'ai préparé ce weekend et refait aujourd'hui.

0 commentaires: